正宗阳澄湖大闸蟹下锅煮熟后，剥开公蟹的壳，可以看到蟹壳和蟹坨坨当中有白白的、粘粘的东西，就是蟹膏（蟹油）。煮熟了以后，蟹膏变成了半透明状。蟹膏越多，说明这只公蟹越壮。

在野生的环境中，到了农历九月，母蟹的蟹黄长得最丰满，蟹黄以色泽鲜艳，橘红色或深黄色、洁无杂质、味鲜，干度足为上品。到了十月，公蟹的蟹膏（蟹油）长得最厚实。所以，过去吃大闸蟹，有“九雌十雄”的说法。意思：农历九月里要吃母蟹，农历十月里要吃公蟹。 

烹饪指导：

1. 在煮食大闸蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。大闸蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心。

2. 蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。生大闸蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不浪费。

3. 买回大闸蟹后不用水冲洗，放入干净的缸、坛里，用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能使蟹见阳光，这样养3天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重复明显增加，吃起来肥鲜香。

食疗作用：　

大闸蟹性寒、味咸，归肝、胃经；有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

    

香辣蟹制法之一

主料：大闸蟹

辅料：葱、姜、花椒

调料/腌料：盐、白糖、白酒、干辣椒、料酒、醋、鸡精、食用油

操作：

1.将大闸蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮、胃、肠切成块；

2将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；

3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。

提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。

香辣蟹制法之二

主料：（两人份） 大闸蟹500克 。

辅料：花椒碎末10克 ，辣椒油15克 ，芫茜5克 ，小红辣椒三四只， 盐10克 ，姜5克， 白糖5克 ，料酒10克 ，熟芝麻5克 ，茨粉5克。

做法：

1、先用刷子把大闸蟹洗净，去掉大闸蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。

2、把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在大闸蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。

3、另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把大闸蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，色香形味俱全。

注意事项：

1、选蟹要活泼且重，既是大闸蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。

2、宰蟹之前，最好是能先让大闸蟹喝点烈酒。用小汤匙，喂半匙白兰地就行。这大闸蟹醉一阵后，肉质带点酒香，宰时也较容易处理。

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